Das philippinsche Adobo
Wir sind nun bald 1 Jahr in der Gemeinde Obersulm verwurzelt. Und obwohl wir sehr viel positive Resonanz bekommen haben, ist es doch immer noch sehr ruhig in unserem Gastraum geblieben. Wir bleiben dennoch positiv, dass in unserem 2. Jahr auch mehr Gäste den Weg zu uns finden werden. Für heute würde ich gerne ein tolles Rezept von der philippinschen Küche mit allen teilen. Es ist das inoffzielle Nationalgericht der Philippinen, "Adobo".
Traditionell wird dieses Gericht mit Schwein, vor allem vom Bauchteil, oder auch mit Hühnchen, hier dann oft vom Flügelteil, gekocht. Zu den Hauptzutaten gehören dann auch noch Soja Sauce, Essig, Knoblauch und Lorbeerblatt.
Man nimmt an, dass das Gericht von den Spaniern auf die Philippinen gebracht wurde (oder vielleicht auch umgekehrt, hmm?), denn zu Kolonialzeiten haben die Spanier das Fleisch in Essig gekocht, um es, bei den tropischen Temperaturen, länger haltbar zu machen. Das haben sich wohl die Filipinos abgeschaut und über die Jahre, mit ihren kulinarischen Einflüsse, ihre eigene Version des Adobos kreiert.
Filipino Adobo
Spanisches Adobo
Unsere Fusionsidee im Restaurant
Heute werden wir das Adobo mit Schwein vorbereiten. Dazu benötigen wir ein schönes Stück vom Hals oder Bauch. Das fettreiche Fleisch gibt der Soße, beim Schmorren, viel Geschmack, aber auch die nötige Fülle und Struktur. Wenn man jetzt noch das Knoblauch und die anderen Gewürze gut einzusetzen weiß, dann bekommt man eine würzige Soße, die nicht nur das Fleisch ummantelt, sondern auch in das Fleisch aufgenommen wird. Hier noch ein kleiner Tipp am Rande: Kochen Sie das Adobo am Besten einen Tag vorher und stellen Sie es nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag, erhitzen Sie das Ganze für ca. 10 Minuten, bevor Sie es servieren. Der eine Tag macht einen großen Unterschied im Geschmack und das Gericht wird einfach noch besser schmecken. Auf den Philippinen wird dieses Gericht, für die Familie, oft in großen Menge vorbereitet. Da ist der Rest, der dann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert wurde, immer sehr beliebt. Auch wenn dann mal nicht viel übrig geblieben ist, dann macht die Mama eben mit den Resten "gebratenen Reis mit Adobo".
Dazu ein Spiegelei oder auch ein einfaches Omelett und man hat ein tolles Gericht aus den Resten gezaubert!
So, nun kommen wir zum Rezept und zur Zubereitung.
Adobo Rezept für 4 - 5 Personen:
1 kg Schweinebauch (mit oder ohne Schwarte) oder Schweinenacken in 4 cm große Würfel geschnitten
4 bis 5 EL Pflanzenöl
100 bis 120 ml Soja Sauce
30 bis 40 ml Weißwein Essig
400 bis 450 ml Wasser
8 Stk. Knoblauchzehe
3 bis 4 Stk. Lorbeerblatt
2 TL Pfefferkörner, schwarz
2 bis 3 TL Zucker, braun
Zubereitung:
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Topf oder eine tiefer Pfanne erhitzen.
Nach ca. 2 Minuten das Öl in das Kochgeschirr geben, dann das Fleisch in abgeteilten Mengen anbraten. So wird sichergestellt, dass die Temperatur des Kochgeschirrs nicht zu rapide runtergeht. Das Bräunen des Fleisches ist immer sehr wichtig und dafür ist eine hohe Temperatur unabdingbar.
Nachdem alle Chargen vom Fleisch angebraten wurde, entnehmen Sie diese und lassen Sie das Fleisch kurz an der Seite stehen.
In der Zwischenzeit stellen Sie die Temperatur vom Herd etwas runter, dann braten Sie die ganzen Knoblauchzehen im restlichen Öl an. Bitte dabei immer wieder mit dem Holzlöffel rühren, damit die Zehen nicht zu schnell braun werden. Das sollten Sie ca. 5 bis 8 Minuten machen, damit sich der tolle Geschmack des Knoblauchs entfalten kann. Wir möchten die herrliche Süße des Knoblauchs extrahieren, um so eine gute Basis für die Balance, mit der Säure vom Essig und der Soja Sauce, herzustellen.
Danach geben Sie das Fleisch wieder in das Kochgeschirr.
Nun wird das Ganze mit der Soja Sauce und dem Essig abgelöscht und umgerührt.
Mit Wasser auffüllen und die Pfefferkörner zugeben. Dann zum kochen bringen und danach zugedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Gegebenfalls mit etwas Wasser auffüllen und die Lorbeerblätter zugeben.
Danach nochmal 30 Minuten (oder bis das Fleisch weich ist) zugedeckt köcheln lassen.
Zum Schluß nehmen Sie den Deckel runter und reduzieren Sie die Sauce (ca. für 15 bis 20 Minuten) etwas ein, danach erst salzen und den Zucker zugeben.
Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen beim Nachkochen!
Viele Grüße Denver Wickenhäuser