Darf ich vorstellen - Kinilaw

Heute werde ich ein tolles Rezept und dessen Geschichte mit euch teilen, es ist die philippinische Version eines Ceviches. Ceviche ist wenn man frischen Fisch durch Beifügen von Säure, oft Zitronensaft, aber auch Essig, sozusagen "gart" ohne zu kochen. Die Proteine werden in der Struktur und Konsistenz verändert, dadurch werden Mikroorganismen abgetötet und der Fisch wird essbar, ohne dass man dabei gesundheitliche Bedenken haben zu müsste.

Die Geschichte des Kinilaws ist auch sehr interessant und das Rezept wurde anscheinend schon vor über 1000 Jahren kreiert. Es gibt viele Versionen über den Hintergrund, mir persönlich gefällt aber die folgende am Besten und ist auch absolut nachzuvollziehen, aber darauf kommen wir gleich wieder zu sprechen.

Vor über 1000 Jahren im südlichen Teil der Philippinen, geographisch in den Visayas von den Philippinen, heute bekannt wegen den Inseln Cebu, Puerto Princessa, und auch dem beliebten Touristenziel Boracay, wurde dieses Rezept vom persönlichen Koch eines Herrschers, auf dessen Anordnung "etwas Neues" zu kochen, zum Leben erweckt.

Der Koch, der immer "Islaw" (bedeutet alter Mann) vom Herrscher gerufen wurde, machte sich gleich ans Werk. Da Fisch natürlich schon seit jeher zu den Grundnahrungsmittel gehört, war es dann auch frischer Fisch, den Islaw für seinen Herrn zubereitet hat. Zum Säuren hat der Koch dann Kokosessig benutzt.

Kokosessig wird mit Kokoswasser oder aus dem Weinsaft („Tuba“) des Kokosnussbaums hergestellt.

(Bild links) So kann man sich das ungefähr vorstellen, wie das Tuba hergestellt wird. Bevor es zum Essig wird, ist es ein süßlicher Wein. Und ist besonders in der Provinz sehr beliebt.

Als der Koch seinem Herrn das Gericht serviert hat, reagierte dieser mit großer Freude und er stieß aus: "Kini, Kini, Kini...Law (Kurzform für Islaw)!" Das bedeutet übersetzt:"Das ist es, das ist es, das ist es...alter Mann!" Ich habe ja vorhin erwähnt, dass diese Geschichte für mich sehr nachvollziehbar ist und darauf möchte nochmal zurückkommen. Kini und Islaw, bzw. Law sind Wörter die aus dem Vokabular des Dialektes Visayan kommt. Dazu sollte noch erwähnt sein, dass die Nationalsprache auf den Philippinen Tagalog ist und diese wird meist in Luzon (Manila) gesprochen. Visayan wird im südlichen Teil gesprochen und ist eine komplett andere Sprache zu Tagalog. Und da das Gericht heute als Kinilaw gekannt wird, kann man zumindest die geographische Herkunft schon gut eingrenzen, oder?

Naja, nun kommen wir zu dem Rezept des Kinilaws. Die heutige Version wird meist mit Kokosmilch, Essig und dem Saft der Calamansi (kleine Limetten wie auf dem Bild unten) zubereitet.

Mit Ingwer und Chilis wird das Aroma nochmal aufgewertet und es schafft eine Balance, die sehr gut mit der Säure der Calamansi und der leichten Süße der Kokosmilch harmoniert.

Rezept für 4 Portionen als Vorspeise:

260 - 280 g frischen Fisch (am Besten Thunfisch)

25 - 35 ml Apfelessig

4 - 6 Stk. Calamansi (Saft) oder 1/3 Zitrone

80 - 100 ml Kokosmilch

2 - 3 cm Stk. Ingwer (Saft) , geschält, gerieben u. ausgepresst

4 Stk. Chilis, kleingeschnitten (kleiner Tipp: wenn man die Schärfe runterdrosseln möchte, dann schneidet man die Chilis längst auf und dann entkernt man sie und wascht das Innere mit kalten Wasser gut ab)

1/4 Stk. rote Zwiebel, fein gehackt

schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 EL frischen Koriander, gehackt (optional)

Zubereitung:

Zuerst schneidet man den Fisch in 2 cm große Würfel, danach stellt man das Ganze für 20 - 30 Minuten zugedeckt in den Tiefkühlschrank. In der Zwischenzeit kann man das Gemüse schälen, hacken und schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Essig mischen. Den Ingwer reiben und das Geriebene in der Hand über einer kleinen Schüssel auspressen. Den Fisch nun aus dem Kühler holen und mit dem Essig und Zitronensaft mischen. Gut vermischen und den Fisch zugedeckt für 2 - 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Je länger der Fisch im Kühlschrank bleibt, desto fester wird das Fleisch. Ich bevorzuge es nicht ganz so fest. Danach nimmt man den Fisch aus dem Sud und mischt den Fisch in einer anderen Schüssel mit Ingwersaft, Kokosmilch, Chilis, rote Zwiebel, Koriander und Pfeffer. Hier kann man das Ganze nochmal zugedeckt in den Kühlschrank stellen, aber man kann

es auch gleich servieren. Hier gilt weiterhin das vorhergenannte Prinzip. Dazu knuspriges Baguette und man kann eine tolles Gericht geniessen. Ich wünsche einen guten Appetit!